La conservazione degli alimenti è un problema con il quale l’umanità si confronta sin da quando gli uomini vivevano di cacciagione. Non tutti i giorni era possibile catturare un animale commestibile e, quando ciò finalmente accadeva,spesso quel cervo o quell’orso era troppo grande per poter essere consumato fresco dalla piccola comunità che faceva capo al cacciatore fortunato.
Alcuni processi che prolungano la durata del cibo furono osservati e praticati sin dall’antichità;
tra questi l’essiccazione, la salagione, l’affumicatura, la conservazione per immersione in liquidi riduttori dell’ossidazione e della vitalità batterica (aceto, olio,grassi animali, miele).
Ma il lungo inverno dei cavernicoli suggerì qualcosa di diverso: essi osservarono che la carne sepolta nella neve rimaneva commestibile più a lungo di quella esposta al calore.
Se l’
Dal ghiaccio naturale al freddo artificiale
impiego della neve e del ghiaccio naturale sono antichi di qualche millennio, la produzione di freddo artificiale per la conservazione delle derrate alimentari è una scoperta recente, che solo nel nostro secolo acquista dimensioni industriali.
E come è tipico del nostro periodo, si sono presto smarriti i confini tra opportunità e necessità.
Lo stoccaggio secondo le norme HACCP
Per quanto riguarda le normative HACCP lo stoccaggio delle derrate alimentari occupa un ruolo primario. Attraverso una serie di procedure che sembrano semplici ma in realtà in una linea produzione e trasformazione di alimenti non è facile rispettarle correttamente.
Gli alimenti vengono classificati in base alla natura in: alimenti da dispensa, sono quegli alimenti che sono stabili per natura (bassissima presenza di acqua) come farine, pasta, pane biscotti, ecc. o che sono stati stabilizzati da trattamenti termici o altri trattamenti (sottolio, sottaceto ecc.); alimenti refrigerati che invece, vanno conservati in frigorifero a una temperatura non superiore ai 7°C e, che, per la loro natura hanno una shelf life(Il periodo entro il quale l’alimento è definito privo di rischi per la salute del consumatore.) ridotta rispetto ai primi; alimenti surgelati che invece devono essere conservati ad una temperatura mai superiore ai -18°C.
Perché la refrigerazione è indispensabile
Oggi non è esagerato dire che la refrigerazione rappresenta una necessità vitale nell’organizzazione annonaria dei paesi civili e di un mondo sovrappopolato. La lunga o temporanea conservazione consentita dai processi di refrigerazione permette di rifornire di cibi freschi i grandi agglomerati urbani (milioni di persone lontani dai centri di produzione degli alimenti):è una situazione ormai senza alternative.
L’ipotesi di black out totale dei sistemi di refrigerazione è semplicemente catastrofica: l’impossibilità di trasportare i cibi a grande distanza avrebbe l’effetto di una carestia su scala mondiale, mentre l’impossibilità di conservarli per lunghi periodi impedirebbe la formazione di scorte e ogni forma di consumo differito dei prodotti stagionali deperibili, come gli ortaggi e la frutta.
I prodotti insaccati ,affumicati,conservati sotto vuoto e con altri processi tradizionali esistono solo come piacevole alternativa gastronomica :non sono, per qualità e quantità, una vera alternativa nutrizionale.