La conservazione degli alimenti è un problema con il quale l’umanità si confronta sin da quando gli uomini vivevano di cacciagione. Non tutti i giorni era possibile catturare un’animale commestibile e, quando ciò finalmente accadeva,spesso quel cervo o quell’orso era troppo grande per poter essere consumato fresco dalla piccola comunità che faceva capo al cacciatore fortunato.
Alcuni processi che prolungano la durata del cibo furono osservati e praticati sin dall’ antichità;
tra questi l’essiccazione, la salagione, l’affumicatura, la conservazione per immersione in liquidi riduttori dell’ossidazione e della vitalità batterica (aceto, olio,grassi animali, miele).
Ma il lungo inverno dei cavernicoli suggerì qualcosa di diverso: essi osservarono che la carne sepolta nella neve rimaneva commestibile più a lungo di quella esposta al calore.
Se l’impiego della neve e del ghiaccio naturale sono antichi di qualche millennio, la produzione di freddo artificiale per la conservazione delle derrate alimentari è una scoperta recente, che solo nel nostro secolo acquista dimensioni industriali.
E come è tipico del nostro periodo, si sono presto smarriti i confini tra opportunità e necessità.
Per quanto riguarda le normative haccp lo stoccaggio delle derrate alimentari occupa un ruolo primario. Attraverso una serie di procedure che sembrano semplici ma in realtà in una linea produzione e trasformazione di alimenti non è facile rispettarle correttamente.
Gli alimenti vengono classificati in base alla natura in: alimenti da dispensa, sono quegli alimenti che sono stabili per natura (bassissima presenza di acqua) come farine, pasta, pane biscotti, ecc. o che sono stati stabilizzati da trattamenti termici o altri trattamenti (sottolio, sottaceto ecc.); alimenti refrigerati che invece, vanno conservati in frigorifero ad una temperatura ai 7°C e, che, per la loro natura hanno una shelf life(Il periodo entro il quale l’alimento è definito privo di rischi per la salute del consumatore.) ridotta rispetto ai primi; alimenti surgelati che invece devono essere conservati ad una temperatura mai superiore ai -18°C.
Oggi non è esagerato dire che la refrigerazione rappresenta una necessità vitale nell’ organizzazione annonaria dei paesi civili e di un mondo sovrappopolato. La lunga o temporanea conservazione consentita dai processi di refrigerazione permette di rifornire di cibi freschi i grandi agglomerati urbani (milioni di persone lontani dai centri di produzione degli alimenti):è una situazione ormai senza alternative.
L’ipotesi di black out totale dei sistemi di refrigerazione è semplicemente catastrofica: l’impossibilità di trasportare i cibi a grande distanza avrebbe l’effetto di una crescita su scala mondiale, mentre l’impossibilità di conservarli per lunghi periodi impedirebbe la formazione di scorte e ogni forma di consumo differito dei prodotti stagionali deperibili, come gli ortaggi e la frutta.
I prodotti insaccati ,affumicati,conservati sotto vuoto e con altri processi tradizionali esistono solo solo come piacevole alternativa gastronomica :non sono, per qualità e quantità, una vera alternativa nutrizionale.