La temperatura di conservazione di un prodotto deve essere ovviamente la più bassa possibile (compatibilmente con la convenienza economica) perchè una temperatura più bassa rallenta più efficacemente i processi degenerativi. Tuttavia, per i prodotti alimentari freschi questo criterio di massima trova un limite invalicabile in prossimità delle temperatura che coincide con il punto di congelamento di quel determinato prodotto. Ogni sostanza organica, e quindi ogni prodotto alimentare,ha un suo punto di congelamento (che non coincide necessariamente con la temperatura di 0°C ).
Il punto di congelamento può essere valicato rapidamente solo nei processi di surgelazione e solo per prodotti che accettino questi processi (non tutto può essere surgelato). Il lento congelamento che potrebbe prodursi accidentalmente in celle frigorifere adibite alla conservazione di prodotti freschi è infatti causa di alterazione irreversibili nel loro aspetto e loro sapore,dovute alla formazione all’interno del prodotto di cristalli di ghiaccio di dimensioni sufficienti per provocare la frantumazione dei tessuti cellulari. Questo trauma strutturale è all’origine di varie forme di deterioramento del prodotto, che possono giungere fino alla fuoriuscita delle sostanze acquose in esso contenute, nel momento in cui l’alimento viene riportato alla temperatura ambiente per essere consumato.
Nelle sostanze organiche,la parte soggetta a congelamento è il contenuto acquoso. Il rapporto tra parte fibrosa e contenuto acquoso, nonchè il titolo della soluzione( cioè la quantità di sali disciolti nella parte acquosa) definiscono per ogni prodotto il suo punto di congelamento( che quindi è quasi sempre inferiore a 0°C,punto di congelamento dell’acqua pura) e il suo calore specifico. Un prodotto “fresco” rimane tale a condizione che anche l’umidità relativa dell’aria ,nello spazio refrigerato,sia costantemente mantenuta ai livelli prescritti.
Dal tasso di umidità dell’aria, in continuo contatto con il prodotto conservato in cella, dipende il fenomeno di evaporazione dell’acqua contenuta nel prodotto stesso: un’effetto che deve essere evitato o almeno contenuto in livelli minimi.
Le cellule dei prodotti organici non sono del tutto impermeabili: per effetto di un’ambiente troppo secco esse possono perdere parte del loro contenuto acquoso e quindi del loro turgore questo è il caso tipico della verdura,che avvizzisce man mano che si dissecca cedendo umidità all’ambiente. Bassi valori di umidità relativa in cella producono quindi disidratazione , cali di peso e “sfioritura” del prodotto, a scapito della sua qualità e del suo valore commerciale. In altri casi, un’elevata umidità relativa può favorire fenomeni secondari non desiderati,come la formazione di muffa sulle superfici troppo umide della carne e dei formaggi.
La buona conservazione delle sostanze alimentari fresche dipende quindi essenzialmente dalla possibilità di mantenerle a un livello di temperatura e umidità ambiente appropriati alle esigenze di ogni singolo prodotto. Apparecchi e impianti adatti alla conservazione di prodotti alimentari freschi a temperatura prossima a 0°C (usualmente compresa tra + 5° e – 2°C) sono i frigoriferi domestici, gli armadi commerciali, le vetrine refrigerate, le celle frigorifere. Tutte queste apparecchiature si sono via via specializzate per offrire condizioni termoidrometriche ottimali.
Nei frigoriferi domestici dapprima mediante la delimitazione in scomparti adatti a vari alimenti e poi mediante sistemi di controllo dell’umidità e di ricircolo dell’aria di cella; nelle celle di breve e lunga conservazione sviluppando sempre più il criterio di allestire impianti dimensionati e regolati in modo specifico per immagazzinare in condizioni ottimali un solo tipo di prodotto.