L’alimentazione moderna esige la disponibilità in tutti i periodi dell’anno, indipendentemente quindi dai fattori geografici e stagionali, i prodotti che rispondano alle seguenti esigenze:
- Caratteri ben definiti di igienicità
- elevato ed equilibrato valore nutrizionale (quindi alimentazione variata per assicurare la partecipazione bilanciata delle componenti energetiche :Glucidi e lipidi; di quelle costruttrici dei tessuti corporei: proteine; di quelle protettive e regolatrici :vitamine e sali minerali)
- appagamento delle aspettative sensoriali (colore,odore,sapore)
- aspetti di economicità e di pratico impiego.
Ne è derivata la rapida evoluzione delle tecnologie di preparazione,di confezionamento e di conservazione in ambiente refrigerato,tutte intese a soddisfare queste esigenze principalmente attraverso un prolungamento della durata di conservazione. La durata di conservazione in cella frigorifera di un prodotto alimentare fresco,oltre che dalla scelta della temperatura appropriata, dipende da molti fattori quali la sua natura e qualità, il suo grado di freschezza al momento dell’introduzione in cella,il sistema di imballaggio e stoccaggio.
In ambienti refrigerati a temperatura attorno a 0°C, con un buon controllo del grado igrometrico, la conservazione dei prodotti “freschi”, che quindi non abbiano subito trattamenti atti ad allungare la durata di conservazione quali cottura, salagione,essiccazione – Può variare da una e poche settimane per la carne,il pesce e molti prodotti ortofrutticoli.
Per un certo numero di prodotti ortofrutticoli temperature attorno a 0°c ed elevato grado igrometrico sono sufficienti per ottenere durate di conservazione dell’ordine di 5-6 mesi.
La durata di conservazione di un prodotto surgelato non è solo legata al sua natura e qualità,ma anche al tipo di processo di surgelazione cui è stato sottoposto,al tipo di confezionamento,alla temperatura di conservazione. la durata di conservazione dei surgelati processati industrialmente ,definita “lunga”,può variare da pochi mesi a un anno.