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La conservazione degli alimenti è un problema con il quale l’umanità si confronta sin da quando gli uomini vivevano di cacciagione. Non tutti i giorni era possibile catturare un’animale commestibile e, quando ciò finalmente accadeva,spesso quel cervo o quell’orso era troppo grande per poter essere consumato fresco dalla piccola comunità che faceva capo al cacciatore fortunato.

Alcuni processi che prolungano la durata del cibo furono osservata e praticati sin dall’antichità: tra questi l’essiccazione ,la salagione , l’affumicatura, la conservazione per immersione in liquidi riduttori dell’ossidazione e della vitalità batterica (aceto, olio,grassi animali, miele).

Ma il lungo inverno dei cavernicoli suggerì qualcosa di diverso: essi osservarono che la carne sepolta nella neve rimaneva commestibile più a lungo di quella esposta al calore.   Se l’impiego della neve e del ghiaccio naturale sono antichi di qualche millennio, la produzione di freddo artificiale per la conservazione delle derrate alimentari è una scoperta recente, che solo nel nostro secolo acquista dimensioni industriali.

E come è tipico del nostro periodo,si sono presto smarriti i confini tra opportunità e necessità: oggi non è esagerato dire che la refrigerazione  rappresenta una necessità vitale nell’ organizzazione annonaria dei paesi civili e di un mondo sovrappopolato. La lunga  o temporanea conservazione consentita dai processi di refrigerazione permette di rifornire di cibi freschi  i grandi agglomerati urbani (milioni di persone lontani dai centri di produzione degli alimenti):è una situazione ormai senza alternative. L’ipotesi di black out totale dei sistemi di refrigerazione è semplicemente catastrofica: l’impossibilità di trasportare i cibi a grande distanza avrebbe l’effetto di una crescita su scala mondiale, mentre l’impossibilità di conservarli per lunghi periodi impedirebbe la formazione di scorte e ogni forma di consumo differito dei prodotti stagionali deperibili, come gli ortaggi e la frutta.

I prodotti insaccati ,affumicati,conservati sotto vuoto e con altri processi tradizionali esistono solo solo come piacevole alternativa gastronomica : non sono,per qualità e quantità, una vera alternativa nutrizionale.