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Non appena ha cominciato ad affermarsi come metodo di conservazione industriale, la refrigerazione ha dovuto, per effetto ineluttabile della sua logica interna ,estendersi a ogni fase della raccolta, della lavorazione, della distribuzione e del consumo del prodotto alimentare.Se possiamo avere le mele in tavola tutto l’anno e non solo in autunno,se possiamo trovare ottima la bistecca di un bue macellato in argentina e discreto un gelato che, quantomeno non si è liquefatto strada facendo,ciò dipende da un sistema industriale di impiantistica articolata, che si denomina convenzionalmente catena del freddo,  a indicare la successione di anelli o di stazioni refrigerate attraverso le quali passa il prodotto prima di giungere al frigorifero domestico. Schematicamente questi anelli sono:

  • La prima conservazione del preodotto appena raccolto, con un eventuale abbattimento rapido della sua temperatura (prerefrigerazione)
  • La sua lavorazione in ambiente refrigerato
  • Lo stoccaggio in celle di lunga conservazione
  • Le celle di breve conservazione per la distribuzione regionale
  • La distribuzione ai punti vendita
  • La conservazione nei punti di vendita (espositori e vetrine refrigerate )
  • La conservazione domestica (frigoriferi e congelatori domestici).

Il fine di questa successione di stazioni refrigerate  è quello di mantenere i prodotti deperibili a un livello di temperatura opportuno, per consentire la produzione, conservazione e commercializzazione nei momenti più vantaggiosi per le imprese. D’altra parte il consumatore ha il vantaggio della disponibilità,lungo tutto l’arco dell’anno o quasi,di alimenti “Pronti”che mantengono le caratteristiche originali del prodotto appena colto,pescato o macellato.

La regola generale della conservazione per mezzo della refrigerazione è infatti che il prodotto venga riportato alla temperatura ambiente sol al momento in cui verrà consumato:da qui la necessità che gli anelli statici della catena del freddo (celle e armadi)siano collegati da veicoli refrigerati,i quali assicurano lo spostamento della merce senza che questa debba subire apprezzabili rialzi di temperatura durante il trasporto.

Ciascun prodotto ha temperature ottimali di conservazione e, come vedremo più avanti,esistono celle specializzate per un solo tipo di prodotto o pertipi tra loro affini,nelle quali la temperatura è accuratamente calibrata per quella esigenza specifica. E’ tuttavia possibile,a livello generale,distinguere tre classi di temperature in cui si possono raggruppare le diverse applicazioni della refrigerazione nell’industria alimentare  e nei suoi processi di commercializzazione:

  • applicazione a temperature attorno 0°C per la lavorazione e la conservazione dei generi alimentari “freschi”
  • applicazione a temperature tra -30 e -40°C per la surgelazione
  • applicazione a temperature  tra -18 e-30°C per la conservazione di prodotti surgelati.

In pratica,livelli così diversi di temperature si ottengono con impianti differenziati. esistono quindi due catene del freddo parallele: quella per la conservazione del prodotto “fresco” e quella per la lavorazione del prodotto congelato.Nelle abitazioni i loro punti terminali sono rispettivamente il frigorifero domestico e il suo scomparto  freezer, o il congelatore autonomo,di cui le famiglie più numerose cominciano ad apprezzare l’utilità.